盒马刀手的盼头:十年之后,重新选择一个起点

资讯2023-01-17 13:21

“你把牛肉给我切成纸片。”

澳门太阳集团app叶镇权忘不了师父跟他说的话。

师父说,切成纸片那么薄,你就成了。十年后想想,成了吗?成了,也没成。

现在,刀下的牛肉薄如纸片,挑起来,近乎透明。锋刃游走,切一斤肉上下不会超过3克——0.006的误差。

澳门太阳集团app食不厌精,脍不厌细。在潮汕牛肉火锅这个行当,食客和刀客都有讲究,行家不是一天磨出来的。直到周边人都叫他“叶师傅”,很像一部电影里的尊称。“人家是一代宗师,我顶多是‘一代宗亲’,都姓叶。”

“不过想想还有那么点像,他用拳,我用刀,都是江湖中人。” 叶镇权笑了。

澳门太阳集团app一路从街边大排档切到全国连锁店,再切到更现代化的盒马店。目光从案板上抬起来,成了深圳13家店的技术指导。订单、报表、库存、人材引进……,全部从头学起,大师傅又变成了小学徒。

澳门太阳集团app“人活这一辈子,不就是有个盼头吗?” 叶镇权说,总是要往前走的。

17岁入行,没太高的学历,也没什么远大的理想,就努力把生活过好吧。

入行整十年,每天只做两件事:磨刀、切肉。盼头也在一点点变化,变大。

澳门太阳集团app“我才27,我能把牛肉切成纸片,就能把自己的阅历磨厚。”

澳门太阳集团app快过年了,挣钱还是回家?

澳门太阳集团app必须回家。给家人、给师父包个红包,告诉师父:虽然时间像磨刀石,但人得像刀,总得有点光亮。

11

【刀法】

“我的手就是秤”

年前,盒马店买鲜牛肉的老主顾排长队,叶师傅又拿起了刀。

1月11日,他一天切了将近700盘肉,几百斤。“来,切个9两的。”刀刃在案板与牛肉之间游走,短短几十秒,上秤,误差2克。

“我的手就是秤。”叶镇权开起玩笑。问他诀窍,叶师傅笑了,“这得问问我的刀。”

澳门太阳集团app第一个诀窍居然是磨刀。叶师傅的刀,每天都要磨半小时。两块磨刀石,粗粝的是负责锋利的,细腻的那块是负责光滑的。

澳门太阳集团app“干我们这行,要像了解家人朋友那样,了解你的刀。”叶镇权说,一把未开刃的新刀放到手里,见面礼就是磨上两个小时。

其实每把刀陪伴刀手的时间,也就两三年。叶师傅最喜欢的一把刀,磨了三年,刀身被磨没了一半,但仍光亮可鉴。

澳门太阳集团app鲜牛肉触手,纹路、部位、肥瘦了然于心。纹路一定要逆着切,若纹路切不好,吃起来口感就跟木柴一样;雪花、吊龙、肥牛嫩滑,入口即化,五花腱更有嚼劲……老客喜欢吃什么部位,要比账本还熟。

刀法,是多年拿捏的力度,力道大了,费时费劲;小了,切肉连丝。姿势、切角,都成了肌肉记忆,熟能生巧。

澳门太阳集团app精选好牛,精妙解牛,能成就一顿潮汕火锅的70%。叶师傅说,一位好刀手是一家火锅店的“灵魂”。

吃的是鲜,食客的第一要求就是“薄”,肉片薄,涮在锅里才滑嫩、软弹。潮汕牛肉火锅独有的舌尖文化,决定了食客与刀手之间,彼此都很“挑剔”。

澳门太阳集团app倘若食客“三过水”之后,吃到嘴里的肉,仍然发柴,没有入口即化,那下次大抵就不会来这家店了;反之,坊间传言,见大火激进涮肉的食客,必然是新手。店家不会将好肉交于你,免得糟蹋。

切肉十年,很多老客冲的就是叶师傅的招牌,有时候叶师傅休息,食客们的夜宵就“改天”。

澳门太阳集团app念想?现在的念想就是多切点肉,早点回家过年。

过年干啥?看家人,看师父。给他们包个红包。

【出徒】

“想成为大师傅,镇店之宝的那种。”

“哇,你们这个刀好锋利啊,我在家都切不出这种感觉出来。”

澳门太阳集团app1月12日,盒马深圳红山店的鲜切肉铺旁,一位推着童车的女士称赞时,也看到了叶镇权手上的一道疤。

澳门太阳集团app“学徒的时候留下的。”叶师傅把五指摊开,左手食指的第一关节出,密密麻麻地印着二十几道刀疤,不仔细看,有些刀疤很难发现,刀口极细。

从学徒时代带过来的,切一次手,就长一次记性。

澳门太阳集团app17岁入行,从学徒干起,一开始是没资格摸刀的,就是看着师父,从去筋学起,考核过关,才能切调料、配料、边角料,给顾客端上桌的牛肉,还是没资格切。练刀感和手速,切小辣椒和洋葱,扬着头,睁不开眼,刀不能停,辣得泪流满面。

澳门太阳集团app第一次切鲜牛肉的回忆,叶镇权有点囧,“能不说吗?”

“第一刀下去,刀都拿不稳,肉很厚的一片,第二刀?还不如第一刀呢,慌了。”

最普通不过的小学徒,“一板砖呼过去能拍倒一大片”的那种。师父就说了四个字,磨刀、切肉。每天让练8小时。

每天撇下刀时,手腕都抬不起来。

澳门太阳集团app当时的小叶还算开窍的,就一个盼头,刀磨得再锋利点、切得再快点、再薄点,少挨师父两句骂。

现在回想,也不算骂,师父言语不多,但说话通透。

澳门太阳集团app一开始只是叫我们每天不停磨刀。磨久了,学徒们心里不忿,“天天这么磨,什么时候是个头儿?”

澳门太阳集团app师父看出来了,“磨刀磨的是性子,切肉切的是气躁。”

潮汕火锅的牛肉刀手,有“入行两年刚入门”的说法,这里的师父哪里有戒尺,都是让刀锋教育你,心浮气躁、走神了,必见血。

老老实实地磨刀,认认真真地切肉,切到手了,赶紧吮手指,擦干渗出的血,再继续。叶镇权知道,自己绝不是什么“天赋型”选手,悟性是专出来的,不是钻出来的。

渐渐地,刀也默契了,肉也听话了。切了五年,叶镇权有了新的念想,想成为大师傅,镇店之宝的那种。

澳门太阳集团app他的工作地点换了,从街边的大排档,变成了全国连锁店里的明档,玻璃锃亮。

22

【师道】

 “说是切肉,其实是磨刀;说是磨刀,其实是磨(练)人。”

澳门太阳集团app大师傅有自己的原则:你跟我借钱、借东西,都可以,借刀用一用,不行。

很多人说,对刀手来说,刀就像老婆。

澳门太阳集团app出生于1995年的叶镇权,也成了师父。也有了自己的徒弟。

澳门太阳集团app最近三年,大师傅和徒弟们过得都不容易。在传统的连锁火锅店,也有没肉切的时候。

以前的老主顾很少堂食了,戴着口罩从店门前匆匆而过,有时一整天,店里就零星的十几个食客。没有客人的杀伤力,远比切到手还大。店里的很多年轻人,也都陆续离开了。

澳门太阳集团app那时候,就希望店里的客人能多一些,大家都盼着口罩能摘掉的那一天,还热热闹闹、红红火火的过日子。不像餐饮店这般冷冷清清。

每天还是磨刀,再回想自己的师父,天天耳提面命地“磨刀、切肉”,其实也是对徒弟们的盼头:“说是切肉,其实是磨刀;说是磨刀,其实是磨(练)人。”

走出连锁店,换个环境。叶镇权没想到能去到盒马工作。离开案板,他也不那么自信:17岁出来闯荡,学历不厚,每天切肉,磨刀,“就是个粗人。”

澳门太阳集团app但他不知道在哪听说一个“三万小时成功定律”:十年,3650天,每天切肉8小时,也快三万个小时了。

前几天,在盒马店,叶镇权招聘成熟的刀手,他扭头掩手说:他一拿起刀,或者触碰肉,还没切,我就知道是不是行家里手。

“怎么看出来的?”

澳门太阳集团app第一个,他握刀和准备出刀的姿势,我们大致就能判断出切肉的薄厚;第二个,师傅拿不同部位的肉,看肉的第一眼,就能判断出他对牛肉是不是了解,对常见的十几个部位熟不熟;第三个,看是否手掌上是否有老茧,老茧越粗糙,就证明越有年头。

“我觉得阅历和能力比学历重要。”叶镇权说,我才27岁,趁着年轻,还是可以把自己当小学生,不懂就学呗。

33

【未来】

“以后开一家自己的火锅店,全用上数字化。”

现在到了管理更现代化的盒马店,离开案板,转眼间又成了“学徒”。

澳门太阳集团app27岁的“小学生”也不容易,以前只管切肉,现在是13家门店的技术指导,刀手培养、门店分配、线上订单、库存、损耗、配送、补货、部位销售走势……很多词叶师傅都没听过。

抬眼看,门店里永不停歇的悬挂链上,一个个包裹被传动到后场;拣货员拿着手机一样的东西,忙碌地穿梭在货架前,路过某个货架,机器就滴滴地响;后场的电脑显示屏上,数据在不停地跳动,更新。每天一家店的鲜肉吞吐、出货,数以万计。

澳门太阳集团app有次路过鲜羊肉档口,一问,一只羊身上卖53款商品,好家伙,“以前只听说过(卖)十六分体(16个部位)。”

刚来的时候,很累,头大,甚至焦头烂额。父母知道他辛苦,电话里说:“不行咱就回老家切肉,不用太拼。”

但叶镇权说,“书本教你,学三年;事情教你,学十天。有盼头了。”

叶镇权突然发现,潮汕牛肉火锅这个行业里很多年轻人,都来这里了。

澳门太阳集团app就在深圳,潮汕的三四十位切肉师傅都去了盒马店,每个店里都有鲜切肉铺、盒马火锅,叶镇权原本以为,这些商超很少有老主顾的。后来一看,确实老年主顾不多,但年轻消费者成了常客。

我懂得老传统,也得学学新“手艺”,叶镇权说,十年之后,行业会发生什么样的变化,他预测不出来,“但一定是更现代化了。”

澳门太阳集团app我的未来?我这辈子可能离不开餐饮行业了。也许没有人是生来就该成为“切牛肉的”,在每个人的篇章里,都有专属于自己的故事开头;只是从戴上头套、提起刀的一刻起,刀手,就成了盼头,食客的,自己的。

以后开一家自己的火锅店,也全用上数字化。“做好每一步,才是对美食的尊重。”

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